“指鼠为鸭”的食品安全事件近期受到大众广泛关注，舆论持续发酵的同时，二级市场表现来看，卤味三巨头绝味食品、煌上煌、周黑鸭似乎成了“受害者”。绝味食品6月5日股价跌超3%，煌上煌和周黑鸭港股当日均低开低走，随后的一周内绝味食品跌幅接近10%。绝味食品证券部一位工作人员6月9日接受封面新闻采访时表示，已关注到网络相关说法，股价受多重因素影响，多方面因素之下，（该事件）可能也有一定影响。此前公司也回应投资者称与6月3日通报事件无任何关联。
随着真相公之于众，无辜躺枪的卤味企业们终于可以松一口气了。不过，虽然没了近忧，但远虑却在日渐浮现，成本越来越高，需求越来越少，新玩家崛起后竞争加剧，都让企业们“鸭”力山大。
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西部证券研报显示，我国卤味市场份额集中度低，头部份额不足10%。由于地区口味差异大，大量小型厂商与卤味摊把持着市场份额，卤味食品行业竞争格局较为分散。在休闲卤制食品市场，市占率最高的企业则分别为绝味食品、煌上煌与周黑鸭。
▌休闲卤味“三剑客”剑断了：集体交出最差成绩单 股价跌跌不休 涨价是出路也是死路
在今年卤味三巨头相继披露去年年报及今年一季报后，惨淡的业绩表现，叠加一蹶不振的股价，似乎都在预示着鸭脖生意越来越不好做了。
根业绩数据显示，绝味、煌上煌与周黑鸭在2022年业绩出现集体“暴雷”。其中，绝味食品营收仅实现同比微幅增长（1%）；归母净利润2.33亿元，同比大幅下滑76%。周黑鸭和煌上煌则均现营收净利双双下滑，周黑鸭营收和净利同比分别下降18.3%和92.6%，煌上煌营收和净利同比分别下降16.46%和78.69%。回顾历史业绩，三家公司去年全年净利润均创上市以来的新低。
今年一季度表现来看，绝味业绩有所恢复，但煌上煌营收净利仍持续下跌，港股上市的周黑鸭未公布一季报。
对于业绩大幅下降，三巨头在原因中均提到了成本上涨及需求减弱等。公开资料显示，自去年起，鸭价在饲料涨价、供不应求等因素的作用下持续上涨。绝味食品董事长戴文军5月业绩说明会上坦言，往年鸭脖的平均成本价是4-5元/斤，今年3月最高涨到14元/斤。煌上煌也表示，公司一季度主要鸭副产品原材料价格较去年同期相比有较大幅度上涨。
面对鸭价上涨带来的压力，卤味巨头们纷纷采取了“涨价”这一保命手段。有媒体报道援引数据显示，绝味在去年初就曾对鸭脖部分产品提价5%；7月再次对鸭掌、鱿鱼等部分产品提价，平均提价幅度在7%-10%之间。周黑鸭、煌上煌也纷纷有类似提价动作。国联证券研报显示，原材料采购占卤制品公司约80%的营业成本。卤味企业成本压力预计延续至2023年，鸭脖及鸭掌价格涨幅预期达30%以上。
据36氪微信公众号文章指出，周黑鸭鲜装鸭脖目前售价约58.3元/斤；绝味招牌鸭脖售价约54元/斤。无疑同时带来了市场对于高价的吐槽，加速了消费者对鸭脖的抛弃。
有分析认为，卤味巨头业绩失速的原因归根结底还是太贵了，以休闲佐食定位的鸭脖在如此高的价格下阻断了许多消费者购买的欲望。商家去年的提价策略与未达预期的利润提升就是最好写照。另有业内分析表示，年报季报的数据都在传递着新时代消费失势的信息。展望后期的休闲卤味市场，预计未来三年的增速大概率下降，可能会下降到10%以下。
值得注意的是，业绩上的不景气同时也传到了资本市场，“卤味三巨头”的股价皆呈现走低态势。截至发稿前，绝味食品、周黑鸭、煌上煌股价相较去年高点累计最大跌幅分别为43.93%、53.5%、32.97%。
▌鸭脖卖不动后三巨头谁还能打、谁会掉队？
显然，在鸭货成本上升、消费者开始精打细算等因素下，鸭脖生意不再像此前那么好做。困境之下，鸭脖三巨头的真实实力还有几何？
在规模层面，毫无疑问绝味的优势最大，其此前便是以平均每年超过千店的开店速度迅速抢占了卤味一哥地位。并且，即便在去年公司亦逆势同比增长了1207家，总数超过另外2家之和的一倍。相较于此，周黑鸭的开店节奏较以往放缓。煌上煌则开始缩减门店，去年门店数量从21年的4281家减少到3925家。
行业分析表示，绝味的规模效应明显增强了其产业链议价能力，因此拥有更低的产品单位成本。绝味的净利润水平亦超越同行业可比公司。不过，过快的追求规模也对绝味食品的单店收入造成了冲击。资料显示，2018-2020年，绝味的单店平均收入呈现不断走低的趋势。
从品牌定位来看，走在高端路径上的周黑鸭品牌定位高于绝味和煌上煌。据NCBD发布的卤味熟食研究报告显示，周黑鸭整体满意度要高于煌上煌与绝味。煌上煌差评率最高（9.65%），其次是绝味（8.19%），最低的是周黑鸭，不足4%。不过，定位高似乎并没有给周黑鸭带来更多经济效益，从2017年到去年，公司净利润持续下降且已经腰斩。
整体来看，行业分析认为，煌上煌不论市场份额、品牌力和口碑上都较弱。同时，若煌上煌今年仍不调整其门店策略，将在疫情放开后的市场争夺战中丧失先机。未来煌上煌在门店数量上再被周黑鸭超越，其或将从卤味三巨头中掉队。
此外，值得一提的是，当前卤味市场实际已经不只是三巨头内部的争斗，由于行业集中度本就不高，外部卤味新玩家已纷纷看到机会迅速崛起，这对于三个老玩家是更大的挑战。据悉，今年来卤味市场有不少新锐品牌在不断涌现。如今行业中的麻爪爪、王小卤、卤味觉醒等品牌就备受资本的青睐，并先后完成了数轮融资，例如卤味觉醒在2021年底就拿到了5000万融资。
市场分析对此认为，千亿卤味市场的竞争正在愈发激烈，新锐品牌的出现让巨头们的压力更明显，并且在相对分散的市场中新锐品牌仍有很大的发展空间，这也意味着留给“三巨头”的机会不多了，若想要稳固市场地位，还是要在产品创新和吸引力上下功夫。